So schmeckt der Herbst: Herzhafte Herbstklassiker

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Herzhafte Herbstklassiker

„Der Herbst ist immer unsre beste Zeit“ – das sagte schon Goethe. Zu keiner anderen Jahreszeit lassen Pilzsuppe, Zwiebelkuchen oder Wildgulasch uns das Wasser im Mund so zusammenlaufen wie jetzt. livingpress erklärt, wie man die herzhaften Herbstklassiker zubereiten kann.

Pilzsuppe
Jetzt sprießen sie wieder aus dem Boden: Viele Menschen gehen selbst zum Pilze sammeln, denn die schmackhaften Waldbewohner sind gesund und lassen sich vielseitig zubereiten. Was wenige wissen: Pilze zählen weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren, sondern bilden als Eukaryoten eine eigene Lebensform. Und so bereitet man aus ihnen eine köstliche Pilzsuppe zu:

  • etwa 500 g Wildpilze
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 EL Kräuterbutter
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Gemüsebrühe oder Fond
  • 250 ml Sahne
  • 1 bis 2 EL Speckwürfel
  • fein gehackte Kräuter nach Belieben (Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie)
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
Die gesammelten Waldpilze putzen und in feine Stückchen schneiden. Anschließend die Zwiebel schälen und fein würfeln. Dann die Kräuterbutter langsam in einem Topf zerlassen, die fein gewürfelte Zwiebel sowie den Speck hinzufügen und bei geringer Hitze glasig dünsten. Schließlich die Pilzstückchen dazu geben und kurz andünsten. Jetzt das Mehl hinzufügen, kräftig umrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kräuter dazu geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe vom Herd nehmen und mit der Sahne verfeinern. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebelkuchen
Die Rezepte für Zwiebelkuchen können sich von Region zu Region unterscheiden. Hefe- oder Mürbeteig bilden seine Grundlage. Im Gegensatz zum Flammkuchen werden die Zwiebeln aber nicht roh verwendet, sondern zuerst in Butter oder ausgelassenem Fett gedünstet. Der herzhafte Kuchen ist ein echter Herbstklassiker.

  • ca. 800 g Zwiebeln
  • 300 g Mehl
  • 20 g Hefe frisch
  • 125 g Milch warm
  • 50 g Butter
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Stück Eier
  • 250 g Sahne, sauer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch, nach Belieben
Für den Teig das Mehl mit dem Salz in einer Schlüssel mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Anschließend die Hefe zerbröseln und die Hälfte der Milch in der Mulde gießen, mit Mehl bestäuben, kurz verrühren und zugedeckt 15 Min. an einem warmem Ort gehen lassen.
Nun die Butter in der übrigen Milch schmelzen lassen. Mit dem Zucker zum Mehl dazu geben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und in Ringe und den Speck in kleine Würfel schneiden. Anschließend den Speck bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf einem Teller abkühlen lassen. Nun die Zwiebelringe im Speckfett unter Rühren 5 Minuten glasig werden lassen und ebenfalls abkühlen lassen.
Anschließend den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Teig noch einmal durchkneten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Die Ränder leicht hochziehen und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Nun die Zwiebeln mit dem Speck mischen und auf dem Teig verteilen. Die saure Sahne wird jetzt mit den Eiern gemischt, mit Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und Kümmel verfeinert und anschließend über die Zwiebeln gegeben. Den Kuchen im heißen Ofen 35-40 Min. backen, bis er schön gebräunt ist.

Wildgulasch
Ob Rehrücken, Wildschweinragout oder Hirschrückensteak: Durch ihre natürliche Ernährung ist das Fleisch von Wildtieren besonders hochwertig. Es ist fettarm und unbelastet.

  • etwa 200 g Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 800 g Wildschweingulasch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Mehl
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
Zuerst die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Dann etwas Butterschmalz erhitzen und das Wildfleisch portionsweise unter ständigem Wenden scharf anbraten. Die Zwiebelspalten dazu geben und mit anbraten. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und das Ganze mit einem Esslöffel Mehl bestäuben. Mit etwas Rotwein und ½ l Wasser ablöschen. Nun Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren dazu geben, nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen und zugedeckt etwa 1 ¼ Stunden garen.
Dazu passen Serviettenknödel und gefüllte Aprikosenhälften gut.

Guten Appetit!

Textquelle: livingpress.de

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