Sauce Hollandaise

Eine der Grundsaucen, die Sauce Hollandaise. Eigentlich eine einfache einfach, aber es kann auch viel schief gehen. Die Sauce Hollandaise ist ein Sensibelchen: Wird die Sauce zu heiß, stockt das Eigelb. Gibt man zu viel Butter auf einen Schlag dazu, bricht die Emulsion – sie flockt.

Deshalb Schritt für Schritt vorgehen, dann klappts mit der Hollandaise. Und sie schmeckt dann bedeutend besser als gekauft aus der Tüte oder aus der Packung. Versprochen !

spargel

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Sauce Hollandaise
Die Sauce hollandaise wird zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (z. B. Spargel) gereicht.
Menüfolge Saucen / Dips
Küche Deutsch
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
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Zutaten
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Anleitungen
  1. Die Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen oder kochen. Sie sollte nur flüssig und warm sein
  2. Eigelbe, Wasser und Zitronensaft über einem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Einfacher geht es mit einem Handmixer. Die Masse so lange schlagen bis sie schön cremig ist.
  3. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Nun langsam !! die warme Butter hinzufügen. Anfangs nur 1 Teelöffel, dann 1 Esslöffel Butter und dann langsam den Rest.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Die Sauce sofort servieren, nicht wieder aufwärmen, sie würde gerinnen.
Rezept Hinweise

Die Sauce Hollandaise kann mit weiteren Zutaten abgewandelt werden:

  • Mischt ein wenig Fischsauce zur Hollandaise (Velouté de poisson, also nicht die in der asiatischen Küche verwendete Würzsauce), sowie etwas Kaviar und geschlagene Sahne, so erhält man die Kaviarsauce (Sauce au caviar), die sich zu gekochtem Lachs anbietet.
  • Die Cédardsauce (Sauce cédard) enthält einen reduzierten Ansatz aus gekochten Champignons, Zitronensaft und Geflügelextrakt (Glace de volaille) als abwandelnde Geschmackszutat. Sie wird in erster Linie zu Spargel und Artischocken gereicht.
  • Für die Choronsauce (Sauce choron), auch Aurora-Sauce, wird etwas Tomatenmark hinzugegeben.
  • Bei der Dijonsauce (Sauce dijonnaise) wird die Hollandaise mit Senf und geschlagener Sahne abgeschmeckt. Diese Variante isst man zu gekochtem Fisch und verlorenen oder weichen Eiern.
  • Für die Göttliche Sauce (Sauce divine) verwendet man Geflügelextrakt und geschlagene ungesüßte Sahne
  • Bei der Malteser Sauce (Sauce maltaise) werden der fertigen Sauce hollandaise Blutorangensaft oder -zesten beigefügt. Sie wird meist zu Spargel gereicht.
  • Für die Sauce romanov, auch Kaviarsauce, gibt man Kaviar hinzu
  • Als Schaumsauce (Sauce mousseline) bezeichnet man die Ableitung, bei der geschlagene ungesüßte Sahne hinzugegeben wird.
  • Ebenfalls zu gekochtem Fisch oder Eiern serviert man die Venezianische Sauce (Sauce vénitienne), für die unter die Holländische Sauce ein Püree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und wenig Spinat gezogen wird.

Quelle: Wikipedia

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