Wissen: Die Grundsaucen

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Was sind Grundsaucen? Viele trauen sich an die Saucen der Profiköche gar nicht heran, dabei ist ihre Zubereitung viel einfacher, als man denkt. Durch Stabmixer und Küchenmaschine ist es keine Kunst mehr, eine wunderbar geschmeidige, samtig glänzende Sauce hinzubekommen.

Wer die großen Fünf der französischen Saucen-Küche beherrscht, ist bestens gewappnet für viele Gerichte, wie Pasta, Aufläufe oder Beilagensaucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse.

Grundsaucen bieten eine solide Basis, die man mit Gewürzen, Kräutern oder frischen Zutaten beliebig abwandeln kannst.

  • Sauce Hollandaise: Eine warm (nicht heiß) aufgeschlagene Sauce aus Eigelb, Butter und etwas Zitronensaft.
  • Sauce Béchamel: Eine helle, cremige Sauce auf Basis von Butter, Mehl und Milch.
  • Sauce Velouté: Eine Variante der Béchamel, bei der die Milch durch helle (Geflügel-, Kalbs- oder Gemüse-)Brühe ersetzt wird.
    (Velouté wörtlich bedeutet: samtig, daher die deutsche Bezeichnung: Samtsauce)
  • Tomatensauce: Eine einfache Reduktion aus Tomaten, Zwiebeln und etwas Knoblauch.
  • Sauce Espagnole: Eine dunkle, würzige Grundsauce aus Röstgemüsen (Mirepoix-Gemüse = Möhren, Sellerie und Zwiebeln), Butter, Mehl, dunkler Brühe und Fond, verfeinert mit Tomatenmark.

Die Zubereitung ist manchmal einfach, manchmal knifflig, daher sollte man sie üben, üben, üben.

Ob nun kompliziert oder nicht, kalt oder warm zubereitet oder lange gekocht – am Ende sollte ein Sößchen herauskommen, das auch ohne künstliche Hilfsmittel genügend Bindung mitbringt.

Hier geht es zu den einzelnen Rezepten:

 

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